日前，法国Solabia集团子公司荷兰营养保健品公司BioActor开发出一种经过临床验证的小麦胚乳阿拉伯木聚糖提取物，研究表明，该物质对血糖控制和增强饱腹感有显著促进作用。此次提取物的开发再一次丰富了阿拉伯木聚糖功能性研究成果，拓展了其应用的更多可能性。

阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，简称AX）是一种半纤维素，与纤维素共同存在于大多数植物细胞壁内，是一种杂聚多糖，由阿拉伯糖和木糖组成。阿拉伯木聚糖的主要来源为小麦、黑麦、燕麦、青稞、高粱和玉米等谷物麸皮，根据溶解性分为水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）和水不溶性阿拉伯木聚糖（WUAX）。

该物质所特有的乳化能力、高黏性及阿拉伯糖与木糖的结构占比，决定了其抗氧化、益生活性、免疫活性、调节血糖方面的功能，被广泛应用在食品和药品行业中。

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研究发现，阿拉伯木聚糖具有较好的抗氧化性，例如印度小米中的阿拉伯木聚糖因含有羟基肉桂酸（咖啡酸、香豆酸和阿魏酸）而具有一定的抗氧化效果，还有一种品种的小米因具有酚酸种类多且阿魏酸含量高，所以自由基清除能力和铁离子还原能力极强。

阿拉伯木聚糖作为一种益生元，能够促进肠道有益菌增殖，改善肠道菌群数量和结构。且其益生作用不同于某些低聚糖或多糖，在肠道最前端就被快速降解利用而引起胀气和不适，阿拉伯木聚糖不被机体的消化酶系统所消化和吸收，在进入肠后端时才会被特定的戊聚糖水解酶所降解。如BioActor公司开发的阿拉伯木聚糖提取物就是一种益生元，目前该公司已着手推进这种原料在增强和定制营养产品方面的研发进程。

作为添加剂，阿拉伯木聚糖是一种膳食纤维，在面团加工过程中会与其他主要组分发生相互作用，从而影响面团特性和面制品品质。

目前，全球对于阿拉伯木聚糖产品的研究主要有蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等，主要通过其结构上的羟基与水发生氢键作用，降低水分子的流动性，增加面团中结合水的比例，达到增强面团的持水能力。

研究发现，在蒸煮类面制品中，随阿拉伯木聚糖添加量的增加，与淀粉发生相互作用，提高了淀粉分子间的相互交联和分子链的有序排列，从而使面条的硬度和咀嚼性增加，其适宜添加量在0.25%—1.0%之间。

在烘焙过程中，由于阿拉伯木聚糖的持水性和表现黏度密切相关，烘焙时，阿拉伯木聚糖会发生分解并释放水分，使得面团在烘烤过程中保持水分，同时减缓较高温度下的淀粉糊化。另外，阿拉伯木聚糖还能作为代糖，制作低糖、低能量和高膳食纤维的饼干。

在油炸过程中，通过糖基化反应，WEAX可以与面筋蛋白结合，增强面团持气能力，从而增加油炸物的体积和含油量，在一定程度上改善食品的品质。

随着应用领域的不断拓展，阿拉伯木聚糖的研究也愈发深入，全球阿拉伯木聚糖产品种类不断丰富。

今年5月，食品初创企业Comet Bio在丹麦开设了一家新的生产工厂，生产阿拉伯木聚糖膳食纤维，年产量为400多万公斤。这也是全球首家开发并向市场推出一种纯化的、易于使用的阿拉伯木聚糖成分的企业。该公司对玉米秸秆、酿酒用谷物废料、小麦秸秆、大豆外壳和其他作物剩余物进行回收利用，从中提取出阿拉伯木聚糖膳食纤维和纤维素乙醇，目前相关产品已经应用在橡皮糖和碳酸饮料中。

此外，市场上还有采用水稻的内壁细胞为提取来源的米糠阿拉伯木聚糖营养补充粉产品，其中阿拉伯木聚糖化合物含量≥95%，能够补充人体日常所需的膳食纤维。

目前，食品领域对于阿拉伯木聚糖的关注大多集中在提取纯化，其功能特性的开发、结构与功能间的联系还有待深入研究，以拓展其在食品、化妆品领域更多的应用。

（来源：食研汇）

《中国食品报》(2023年08月28日06版)

（责编：杨晓晶）